Chambre de fermentation : comment bien régler température et hygrométrie de votre boulangerie à Marseille ?

La maîtrise de la fermentation est une étape essentielle dans la planification artisanale et industrielle. Une chambre de fermentation bien réglée permet d'obtenir un pain parfaitement levé, avec une mie aérée et une croûte croustillante. La température et l'hygrométrie sont les deux paramètres clés à ajuster pour garantir un résultat optimal. 

VDE, spécialisée dans la vente, l’installation et la réparation d’équipements et de matériels professionnels pour la restauration et les CHR (Café Hôtel Restaurant), située à Roquefort-la-Bédoule entre Marseille et Toulon, vous explique comment bien paramétrer votre chambre de fermentation pour assurer une pousse homogène et un développement optimal des arômes.

L'importance du réglage de la température et de l'hygrométrie

Pourquoi la température est-elle essentielle ?

La température influence directement l'activité des levures et des enzymes présentes dans la pâte. Une température trop basse ralentira la fermentation, tandis qu'une température trop élevée risque de détruire les levures et d'altérer la structure du pain.

Les températures recommandées :

• Fermentation lente (contrôlée) : entre 4°C et 10°C pour un développement progressif des arômes.
• Fermentation standard : entre 20°C et 28°C pour une pousse rapide et homogène.
• Fermentation accélérée : autour de 30°C pour une production intensive, mais avec un risque de perte d'arômes.

Rôle de l'hygrométrie dans la fermentation

L'hygrométrie, ou taux d'humidité, joue un rôle crucial dans la conservation de l'hydratation de la pâte. Un niveau d'humidité trop bas assèche la surface du pain, empêchant une bonne expansion et pouvant provoquer une croûte trop dure.

Les taux d'humidité recommandés :

• Humidité faible (< 60%) : risque de croûte prématurée et de déshydratation de la pâte.
• Humidité optimale (75-85%) : assure une fermentation homogène et une bonne extensibilité de la pâte.
• Humidité élevée (> 90%) : risque de ramollissement excessif de la pâte et d'une croûte trop fine.

Comment bien régler sa chambre de fermentation ?

Choisir le mode de fermentation adapté

Avant de régler votre chambre de fermentation, définissez le mode de pousse souhaité :

• Pousse lente pour un pain au levain aux arômes développés.
• Pousse intermédiaire pour un équilibre entre saveur et rapidité de production.
• Pousse rapide pour des besoins de production à grande échelle.

Ajuster la température avec précision

Une chambre de fermentation performante permet un réglage précis de la température. Pour assurer une bonne fermentation :

• Utilisez un thermomètre de précision pour vérifier la stabilité de la température.
• Programmez une montée progressive en température si vous utilisez une pousse lente.
• Assurez-vous que la chaleur est uniforme dans toute la chambre.

Régler l'hygrométrie pour une hydratation optimale

L'humidité doit être stable pour éviter les irrégularités dans la pousse de la pâte :

• Utilisez un hygromètre fiable pour surveiller en continu l'humidité.
• Privilégiez une humidification automatique et réglable pour plus de précision.
• Évitez les variations brutales d'humidité qui peuvent affecter la texture de la croûte.

Tester et ajuster selon le type de pain

Chaque type de pâte réagit différemment aux conditions de fermentation. Il est donc recommandé de :

• Réaliser des tests avec différentes températures et hygrométries.
• Adapter les paramètres selon la farine utilisée (blé, seigle, etc.).
• Observer la pousse et ajuster les valeurs si nécessaire.

VDE PRO pour la vente et l’installation de votre chambre de fermentation

Bien régler une chambre de fermentation est essentiel pour garantir une pousse optimale et une qualité constante du pain. En ajustant avec précision la température et l'hygrométrie, les boulangers peuvent optimiser leur production et offrir un pain savoureux, aéré et croustillant. Chez VDE PRO, nous proposons des équipements de fermentation de haute précision pour répondre aux besoins des professionnels de la boulangerie. Contactez-nous pour découvrir nos solutions adaptées à votre activité !